]]>

Как вкусно приготовить мясо птицы?

Приготовление мяса пернатых – процесс кропотливый, требующий определенных навыков и умений. Мясо птицы – это общее и весьма приблизительное понятие. При подготовке к приготовлению того или иного блюда следует учитывать ряд нюансов: породу птицы, возраст, дикая она или домашняя, а также блюдо, которое в конечном итоге человек собирается поставить на стол.

Научиться правильно готовить различные блюда из пернатых можно постепенно, идя от простых рецептов к более сложным. Однако, в любом случае, есть ряд общих рекомендаций, без которых вкусного и питательного кушанья попросту не получится.

Во-первых, для мытья мяса птицы нужно использовать воду, температура которой составляет 25-З0 °С. Именно при такой температуре воды, мясо птицы можно хорошо промыть, а жир при этом не плавится. Если птица домашняя и требуется, чтобы ее тушка как можно равномерней прожарилась или проварилась, ее для начала необходимо заправить. Для этих целей в нижней части брюшка с обеих сторон нужно надрезать кожу и в образовавшиеся отверстия вложить ножки, а крылья следует повернуть к спине. Если на тушке птицы есть излишки жира, их можно аккуратно срезать и впоследствии использовать для последующего поджаривания птичьего мяса. В основном этот жир берут с нижней части брюшка.

Теперь следует коснуться самого популярного мяса птицы – курицы. Молодых кур необходимо жарить, а старых – варить. Также из мяса старых кур готовят различные рубленые изделия – битки, котлеты, тефтели. Если человек собрался приготовить бульон, то для него идеально подойдет взрослая, не очень жирная курица. Для приготовления бульона не стоит использовать старого петуха, - его мясо, как правило, не имеет ни вкуса, ни аромата. Равно так же не следует использовать для бульона и цыпленка.

Куриный бульон получится вкусным и прозрачным, если курицу опускать в холодную воду, а продолжать варить после закипания на очень слабом огне. Также во время варки бульона, в него нельзя добавлять по частям соль или воду. Пену, которая образуется при закипании, необходимо обязательно снимать шумовкой, в противном случае прозрачности не добиться. При закипании также важно, чтобы было отверстие для выхода пара, поэтому не следует слишком плотно закрывать кастрюлю крышкой. Такой нехитрый прием также не позволит бульону помутнеть.

Мясо старой курицы станет вкуснее, если ее предварительно припустить в сметане или молоке. Также мясо старой курицы станет намного мягче и нежнее, если за 1 час до жарки натереть его горчицей. Перед непосредственным приготовлением горчицу следует смыть.

Если для приготовления используется молодая курица, то не следует слишком усердствовать с различными приправами. Чрезмерное их использование может «забить» естественный аромат и вкус мяса.

Отварное мясо курицы будет значительно вкуснее, если вынуть ее из бульона и сверху посолить, затем положить в кастрюлю, накрыв крышкой либо полотенцем. Если птица готовится в духовке, то ее необходимо размещать спинкой книзу. Жирную птицу нужно полить небольшим количеством горячей воды, а если птица не очень жирна, то растопленным маслом.

Мясо уток и гусей имеет весьма специфический вкус и аромат. Главная их ценность – это упитанность. Утки или гуси непригодны для приготовления бульонов, но из них можно приготовить супы, рассольники или борщи.

Если гусь или утка достаточно упитанные, то их лучше всего приготовить в духовке целиком. Это мясо очень хорошо готовится с различной начинкой: яблоками, маринованными овощами, цедрой лимона или апельсина, инжиром и т. д. Для этих целей отверстие в тушке необходимо начинить понравившимся ингредиентом, а затем зашить. Подготовленную таким образом тушку птицы ставят в предварительно разогретую духовку на 1,5-2 часа. Во время жарки птицу нужно периодически поливать образовавшимся соком. Дабы кожа жирной утки или гуся не пригорала, перед жаркой ее необходимо смочить холодной водой. Также чтобы мясо покрылось хрустящей аппетитной корочкой в конце жаренья тушку необходимо достать из духовки, опять же полить холодной водой и вернуть ее в духовку для дожаривания.

Дикая птица и ее приготовление несколько отличаются от приготовления блюд из домашней птицы. Для того, чтобы мясо пернатой дичи стало мягким и сочным, тушку необходимо правильно ощипать и подготовить. Для этого ее необходимо ощипывать сухую, а после, натерев мукой, опалить. После, тщательно выпотрошив, дикую птицу опускают в воду, в которую добавлен уксус. Тушка вымачивается в подобном растворе не менее часа. Часто пернатая дичь имеет характерный и своеобразный привкус и аромат. Чтобы от него избавится, то, к примеру, мясо рябчика после первичной обработки принято вымачивать около часа в холодном молоке.

А вот фазанов наоборот – перед первичной обработкой держат неощипанными в течение нескольких дней. Также следует помнить, что мясо самцов пернатой дичи хуже по вкусу, нежели мясо самок. Отличить самца от самки поможет оперение, - у самцов оно, как правило, более яркое. Общим правилом для приготовления дикой птицы есть то, что ее лучше всего обжаривать целой тушкой. Небольшую по размеру дичь можно завернуть в ломтики шпика для придания более деликатного вкуса. Также не следует одновременно жарить разные виды пернатых, ведь время их приготовления различно.

Пернатую дичь с более темным волокнистым мясом можно начинять приправами сильнее, нежели, к примеру, молодую курицу. Это делается с целью уменьшения характерного запаха и привкуса мяса.

Современная пищевая промышленность предлагает уже готовые смеси приправ для приготовления дичи. Если идет процесс поджаривания свежего мяса, то дольше жарятся куски потолще (например, ножки) . Это обязательно нужно учитывать.

Степень готовности мяса птицы определяется посредством прокалывания его вилкой до кости в наиболее толстых кусках. Если сок, который выделяется при этом прозрачный, - значит птица готова к употреблению. Если сок имеет мутноватый или красноватый оттенок, - птицу необходимо еще доварить или дожарить.

  •  

Комментарии

Комментировать


  
]]>
 
 

© 2010-2017 Epigraf.su
Карта сайта

Политика конфиденциальности